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静安寺与银座之间,还差这一间酒吧的距离

2021-02-14 13:06:58

静安寺与银座之间,还差这一间酒吧的距离


东京,银座,隐于市井街巷间数以千计的酒吧,是这座城市形体里如同毛细血管般的存在——它向心室输送血液与养分,日常而细微地粉饰着这座城因极度克制而有些暗沉的面色。



平日大厦里武装到牙齿、奉行无欲主义的中年人,轻车熟路地消失在不起眼的商务楼里,跟随灯牌的指引只为在此间找到下班后唯一的褒奖。能让他们暂且忘记自己是谁的,也只有酒了。 


点上一杯威士忌加冰么?不会,那样似乎显得座上人有些无聊。在初次造访一家Bar、不知道该喝些什么的时刻里,Martini听起来是个不会出错的答案——前提是,你真的找对了地方,也能成功订到位子。


对于这调剂人生的杯中物,每个人心中都自有一整套围绕着吧台展开的三段式


西装外套、白衬衫、领结,是吧台后的调酒师对于来人与自身职业的尊重;落座后一道温热的蔬菜汤、毛巾、小食,则是座上人在这一方天地间获取安全感的来源——缺失任何一项,就不是那么回事了。



而那杯Martini——澄清的酒体,微微泛起冰雾的杯壁,看似平易近人,却是能让调酒师轻易翻车的开放性命题,因为三种原料——金酒、味美思和苦精的组合,实在太多变了。



其中,搅拌的手法、杯具与冰块的选择,则更像是吧台内外一场内敛而又外放的表演。手起腕落间,便能看透整间酒吧走过的路,与调酒师脸上难以捉摸的细微表情。



藏在资生堂大厦旁的一栋细长小楼——La Vialle里的Y&M Bar Kisiling,便是一间能将其中仪式发挥到几近极致的所在。



身处7楼,古朴而深沉的木色装点着店内仅有的30个席位,老派而静谧的氛围呼之欲出。也许你对这里并不熟悉,但却不能不知道其名字“M”所指向的灵魂人物——马天尼之神,毛利隆雄



年逾古稀,曾说过”要在吧台后调酒到双腿无法站立”的毛利桑,征服你只需要一杯他出品的Mori Martini。不用量酒器,经过50多年的练习,他徒手便能感知各种成分的配比,这也是他得以坚持搅拌100次后,仍能赶上冰块融化的速度,调出一杯温度完美的Martini的秘密。



但你以为,仅仅是这一杯酒就足以让他被尊称为国宝级调酒师了么?还不够。除了自身技艺过硬之外,真正为人称道的,还有他乐于分享的无私。



“为人师者,传道受业解惑也。” 

这句话他自然担得起。在吧台后的50余年,他也为日本调酒界输送了足以撑起未来的中坚力量。其中一位,便是师从他18年的得意门生——铃木俊矢。 



2004年与师傅一同站在Y&M Bar Kisling的吧台后,铃木桑用了14年,成长为可以独当一面的店长。稳定的出品让这家店在他的守护下常年蝉联日本Tabelog全国酒吧前三名,他自己更是揽获了包括2013、14年PBO 鸡尾酒大赛、芝华士大师赛在内的多重奖项。 



可对于东京酒客来说,他们却即将失去这样一位优秀的职人。因为就在年初,铃木桑从银座来到静安寺,追寻调酒师的终极梦想——开了家属于他自己的酒吧


作为上海这座都市展现国际想象力之地,静安寺有着诸如金三角——会德丰、越洋广场、嘉里中心等多座写字楼,每日出入其中、同样衣着光鲜的上班族;也有静安公园,让他们吸猫、吸氧,自由地呼出压力。


但下班后的生活气,似乎总是缺了那么点意思。

可能你会提起巨富长上的酒吧之云云,但若想在下班后立刻于附近搜寻一处小憩、小酌,卸下一身疲惫,那铃木桑坐镇的这家新店——Suzu Bar,就会是你想要的答案。



低调地隐于华山路上一栋再平常不过的小楼里,左右对接的两扇木门,似是一个猜谜游戏——猜对的人,才能进入这场寻味银座之旅。


 也不是没有诀窍的,

大楼保安小哥日常在线为你安利:右边!


推门入内,挂在墙上的狐狸面具、和风的壁画与摆件,无不提醒你仿佛真的身在银座,而非上海。



但巨大的圆弧形吧台,却还是出卖了它。


柔和的灯光打在温润的胡椒木上,这里的氛围自有种令人低声细语的魔力


天花上,一个由黑色木条拼接而成的巨大铃铛骨架自中心向四周扩散:一端延伸至吧台,构成存放珍稀佳酿的酒架;另一端则将原本方方正正的房间磨去了棱角,与深咖色沙发相拥成一个下沉的圆形底座。


 

两处皆有跳脱的墨绿色天鹅绒座椅点缀,一明一暗间,是设计师对于日本文化开放而又内敛,张弛有度的诠释。这也被写进了更多细节之处:角落里一盏颇具禅意的灯,沙发与桌子间的距离,落座后适时递上的一杯水,一切都被调和得恰如其分。



但Suzu Bar的重头戏,永远都是吧台后的那双手。西装革履、领结周正,面对这样的铃木桑,你可能会和我们一样,心生敬畏,但若被吓坏就不好了。要知道,他还是一位努力学习中英文,也想要了解上海酒客想法的可爱男孩。



落座后,银座酒吧传统的三段式将在这里如数上演。暖胃的蔬菜汤咸鲜适口,独家配方便出自平日里以烹饪为乐趣的铃木桑



热毛巾暖手的间隙,他便已经准备就绪,献上期待已久的那一杯Martini。


这也许是好物遇上伯乐的最佳范本,没有之一。



以四时风物——樱花、樱叶、柚子、煎茶、玉露和日本山椒为原料的日本金酒Roku Gin,遇上铃木桑独特的搅拌手法——冰块与杯壁间历经整整100次的碰撞,才求得这样一个前调平顺,后味强劲有力的完美口感。味美思与苦精丝毫没有喧宾夺主,金酒本身的馥郁香气跃然舌尖。



杯中的两颗橄榄更是日式调酒以细节取胜的体现。

一颗稀松平常,另一颗入口后,才方知调酒师的深意:内里的坚果在牙齿间磋磨,好让味觉从烈酒中苏醒,更好地体味这杯中物的复杂。


 

能把这杯简单而基础的经典做到如此澄清、化水后仍旧风味浓郁,还暗含巧思与新意的,实在难得。


但铃木桑的功力不止于此,日常从烹饪中汲取灵感的他脑洞很大,属于那种“无论丢个什么食材,都能端出一杯好酒”的调酒师,比如这杯看上去就很好吃的QC Sister。



以昆布与芥末浸渍的紫苏烧酒为基底,配上新鲜的番茄汁,再加盐昆布点缀,这杯QC Sister在送入口的一瞬间,就让人联想起昆布高汤,唇齿间被清新而又咸鲜的香气一网打尽。



千万不要错过最后那一口——待覆于泡沫之上的干昆布落入杯底与酒液混合,才能更好地尝出整杯酒的层次感。


除了“昆布高汤”,甜品同样难不倒铃木桑。如果你喜欢提拉米苏,却又囿于高热量而不敢贪嘴的,以它为灵感的Tiramisu Flip便是一个很好的替代项。



手指饼干、可可粉的装饰,让这杯酒在出现的那一刻,即成为对于眼睛的褒奖。



铃木桑彻底推翻了它“妹酒”的设定,将这杯以日本芋烧酒、黑朗姆为基底的酒调和得既还原了想象中的顺滑,又能做到清甜而不腻,十分均衡。



也许这里并不似银座老店般老派而严肃,但一丝不苟、究极细节的内核却都借由他的一双手,在酒的出品、杯具的打磨、不染一丝尘垢的吧台间传达得淋漓尽致。


 

其实我们大可以告诉你,这里也有张精心挑选的酒单,听起来省时省力,但,我,们,偏,不。喝酒本是为了放松,何必特意找来条条框框,约束自己?


何况铃木桑还能够接得住各种合理的要求。



比如若是碰上店内有自日本运送而来的新鲜草莓,配上他自制的生巧,绝对是在酒过三巡后,打打牙祭的最佳治愈;还有新鲜的哈密瓜配XO,鲜甜爽口冲击醇厚的酒体——而我们,并没有这样的好运气尝到……


之后,这里还会定期请来日本调酒师客座(1月份开业时打了头阵的,便是毛利桑本人),所以不如挑个日子去喝喝看?


SUZU BAR

地址:华山路301号1楼A5

营业时间:除周二店休外,周一至周日 19:00-02:00

电话:18917486880








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